Ciasto do pizzy, które trafia do lokalu gastronomicznego, rzadko jest kwestią samego przepisu. W praktyce liczy się powtarzalność, czas i to, jak zachowuje się produkt w różnorakich ustaleniach pracy. Widziałem sytuacje, gdzie ręcznie przygotowywane ciasto działało świetnie wyłącznie przy jednym kucharzu i jednej temperaturze w kuchni, a zmiana zmianowa powodowała różnice w strukturze i wypieku.
Read More